Консултиране по НАССР
Безопасност, вградена в процеса.
Системи за безопасност на храните, които работят в ежедневието на кухнята и производството — документирани, прилагани и готови за проверка.
Принципите
Системата зад всяка чиния.
HACCP (НАССР) е системен подход към предотвратяването на опасностите в храните. Той има смисъл само когато е част от реалната работа, а не когато съществува единствено на хартия.
Системата определя къде по пътя на храната — от приемането на суровините до сервирането или експедицията — може да възникне биологична, химична или физична опасност, как се контролира и как се доказва, че контролът действа.
Регламент (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните задължава операторите на предприятия за храни след етапа на първичното производство да въведат, прилагат и поддържат постоянни процедури, основани на седемте принципа.
Седемте принципа на HACCP
- iАнализ на опасностите
- iiКритични контролни точки
- iiiКритични граници
- ivНаблюдение
- vКоригиращи действия
- viПроверка
- viiДокументация и записи
Накратко
- За кого е
- За всички, които произвеждат, обработват или предлагат храни — от хотели и ресторанти и други обекти за обществено хранене до производители на храни.
- Какво постига
- Предотвратява биологични, химични и физични опасности при производството и обработката на храни. Контролът е вграден в процеса, а не оставен за края му.
- Документацията
- Планът по НАССР, процедурите, инструкциите и формулярите за записи. Записите са доказателството, че контролът се прилага всеки ден. Обемът на документацията се съобразява с характера и размера на обекта, а документите се поддържат актуални.
- Кога се преглежда
- При всяка промяна в продукта, в процеса или в някой от етапите, както изисква регламентът, и периодично — чрез вътрешни одити.
Услуги по НАССР
Изграждане на системата
- 01
HACCP консултиране
Консултиране за изискванията на HACCP и начина, по който те се прилагат в конкретния обект.
- 02
Разработване на HACCP система
Анализ на опасностите, определяне на критичните контролни точки, на критичните граници и на мерките за наблюдение.
- 03
HACCP документация
Планът, процедурите, инструкциите и формулярите за записи — ясни и използваеми в практиката.
Прилагане и проверка
- 04
Подкрепа при внедряването
Въвеждане на системата в ежедневната работа и обучение на екипа, който я прилага.
- 05
Вътрешни HACCP одити
Периодична проверка дали системата се прилага последователно и дали записите го доказват.
- 06
Оценка на процесите по безопасност на храните
Преглед на процесите — от приемането на суровините до сервирането или експедицията.
Готовност и поддържане
- 07
Подкрепа за готовност преди сертифициране
Подготовка за външна проверка или за сертификационен одит от независим сертифициращ орган.
- 08
Текущ контрол на качеството
Поддържане на системата във времето — актуализации, вътрешен контрол и непрекъснато подобрение.
Как протича работата
- 01
Оценка на обекта
Как работи кухнята или производството днес — от приемането на суровините до сервирането или експедицията.
- 02
Анализ на опасностите
Опасностите, критичните контролни точки, критичните граници и мерките за наблюдение.
- 03
Документация
Планът, процедурите, инструкциите и формулярите за записи — ясни и използваеми в практиката.
- 04
Внедряване и обучение
Системата влиза в ежедневната работа, а екипът, който я прилага, е обучен за това.
- 05
Проверка
Вътрешните одити показват дали системата се прилага последователно и дали записите го доказват.
- 06
Готовност и поддържане
Подготовка за външна проверка или за сертификационен одит и актуализиране на системата във времето.
Въпроси и отговори
Какво представлява НАССР?
НАССР означава анализ на опасностите и критични контролни точки. Това е системен подход към безопасността на храните: опасностите се определят предварително, контролират се в критичните точки на процеса, а записите доказват, че контролът действа.
За кои бизнеси е необходима НАССР система?
Регламент (ЕО) № 852/2004 изисква процедури, основани на принципите на HACCP, от всички оператори на предприятия за храни, които произвеждат, преработват или разпространяват храни след етапа на първичното производство. Това включва ресторантите и другите обекти за обществено хранене, хотелите, които приготвят и предлагат храна, и производителите на храни. Документите и записите се съобразяват с характера и размера на предприятието.
Какво включва подготовката на НАССР система?
Оценка на обекта, анализ на опасностите и определяне на критичните контролни точки, документиране, внедряване в ежедневната работа и обучение на екипа. След това системата се проверява с вътрешни одити и се поддържа актуална.
Помага ли SCapital при подготовка за проверка?
Да. Подготвяме обекта за външна проверка или за сертификационен одит — с вътрешен одит, преглед на документацията и записите и ясна картина какво остава да се направи. Самата проверка се извършва от компетентния контролен орган или от сертифициращия орган.
Издава ли SCapital сертификати?
Не. SCapital не е сертифициращ орган и не издава сертификати. Законовото изискване е системата да се прилага и да може да бъде доказана пред компетентния орган; сертифицирането от независим сертифициращ орган е отделна стъпка, за която подготвяме организацията.
Каква е връзката между НАССР и ISO 22000?
ISO 22000 е международният стандарт за системи за управление на безопасността на храните. Той съчетава принципите на HACCP с подхода на системите за управление. SCapital консултира и по двете.
Контакт